DSC是在程序控制溫度下，測(cè)量輸給物質(zhì)和參比物的功率差與溫度關(guān)系的一種技術(shù)。DSC和DTA儀器不同的是在試樣和參比物容器下裝有兩組補(bǔ)償加熱絲，當(dāng)試樣在加熱過程中由于熱效應(yīng)與參比物之間出現(xiàn)溫差ΔT時(shí)，通過差熱放大電路和差動(dòng)熱量補(bǔ)償放大器，使流入補(bǔ)償電熱絲的電流發(fā)生變化，當(dāng)試樣吸熱時(shí)，補(bǔ)償放大器使試樣一邊的電流立即增大；反之，當(dāng)試樣放熱時(shí)則使參比物一邊的電流增大，直到兩邊熱量平衡，溫差ΔT消失為止。
加熱是食品生產(chǎn)中最普通的工藝之一，熱處理工藝主要包括：殺菌或消毒；蒸煮；干燥；冷凍即散熱的過程。
在加上加熱過程中，所有的成分都在發(fā)生變化，包括相變化（如冰/水），構(gòu)象變化（如有序/無序，變性）、質(zhì)量或成分變化（如氧化、分解）。此外，加熱還能引起食品流變學(xué)性質(zhì)的變化，淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的凝聚就是兩個(gè)典型的例子。大多數(shù)物質(zhì)隨著溫度的變化，熱容、結(jié)構(gòu)也將發(fā)生變化，同時(shí)將會(huì)伴隨有能量的變化。為測(cè)定和研究這些不同的熱作用，用熱分析技術(shù)對(duì)其進(jìn)行研究。
DSC有兩套獨(dú)立的加熱裝置，在相同的溫度條件下采用電補(bǔ)償，并測(cè)量樣品對(duì)熱量的吸收，兩個(gè)加熱器在整個(gè)過程中保持在一定溫度范圍之內(nèi)，可以準(zhǔn)確、快速地控制溫度并進(jìn)行熱容、熱焓的測(cè)量。DSC分功率補(bǔ)償型、熱通量DSC和熱流型三種，具有易定量分析、分辨率高、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，能定量測(cè)定多種熱力學(xué)動(dòng)力參數(shù)，且可進(jìn)行晶體微細(xì)結(jié)構(gòu)分析等工作，如樣品的焓變，比熱容等的測(cè)定。
樣品與參照物的溫度ΔT反映出熱效應(yīng)的大小。DSC在操作時(shí)，其樣品量非常少，通常固體樣品在10-20uL范圍內(nèi)。樣品的制備與進(jìn)樣對(duì)測(cè)定結(jié)果均有很大的影響。
